پوست گیری، خشک کردن و نگهداری بادام

• آخرین نظر: ۲۲ اردیبهشت ۱۴۰۱
• نوشته شده در : ۲۲ اردیبهشت ۱۴۰۱
• توسط : گروه علمی فیداست

فرآوری بادام نقش مهمی در صادرات و نگهداری آن دارد که شامل مراحل پوست گیری، خشک کردن، مغز کردن و سفید کردن می باشد. بادام از نظر ترکیبات غذایی بسیار با ارزش بوده و حاوی چربی، پروتیین، کربوهیدارت، فیبر، قندهای محلول، املاح معدنی و ویتامین ها می باشد. با توجه به ارزش غذایی و شرایط مناسب ایران برای کشت و پرورش بادام، این محصول ارزش صادراتی بالایی دارد. بنابراین توجه به تولید، فرآوری و نگهداری آن از اهمیت فراوانی برخوردار است.

 میوه بادام به دوصورت زیر قابل مصرف هستند و برداشت در دومرحله سبز و خشک ( شکل 1، الف و ب) انجام می گیرد:

• چغاله یا میوه سبز
•  خشک یا فرآوری شده

شکل 1، الف: بادام در مرحله سبز و به شکل چغاله

                                     شکل 1، ب: بادام رسیده

بعد از برداشت، بادام ها باید تمیز گردند. مواد خارجی و مغزهای شکسته از بادام های سالم و با کیفیت جدا می شود، سپس بادام ها را در گونی های کنفی و یا مستقیما در تریلی می ریزند تا برای جدا شدن پوسته سبزشان آماده گردند.

عملیات پس از برداشت و مراحل فرآوری

مراحل فرآوری شامل، پوست گیری، خشک کردن و مغز کردن می باشد.

پوست گیری (پوست کنی)

 جدا کردن پوسته سبز به صورت مکانیکی انجام می شود (شکل 2). اما در برخی بادام ها نظیر «بادام سفید» که ارزش و کیفیت بالایی دارند با دست انجام می گیرد. رطوبت میوه در این زمان نباید بیشتر از 12 درصد باشد چون عملیات پوست گیری در دستگاه با مشکل انجام می شود.

تاخیر در پوست گیری منجر به خشک شدن پوست سبز شده که نهایتا به پوست چوبی می چسبد و کار پوست گیری به سختی انجام می شود. عواملی مانند تاخیر در پوست گیری، انباشته کردن میوه های برداشت شده در معرض هوای گرم و مرطوب، بارندگی در زمان برداشت منجر به کپک زدگی و ابتلا به قارچ آفلاتوکسین می شود.

شکل 2: دستگاه پوست کنی بادام

خشک کردن

 این مرحله بعد از پوست گیری انجام می شود. رطوبت بادام هنگام برداشت بالا بوده و معمولا بین 15 تا 20 درصد می باشد. بنابراین برای رسیدن رطوبت محصول به 6 تا 8 درصد، خشک کردن باید صورت گیرد. اگر رطوبت میوه بیش از مقدارمجاز ( بیش از 8-9 درصد) باشد در مدت کوتاهی میوه فاسد شده و کپک می زند. در ارقام پوست نازک این عارضه بیشتر است. خشک کردن معمولا با دور روش سنتی و صنعتی انجام می شود.

• خشک کردن سنتی

در این روش بادام را زیر نور آفتاب خشک می کنند. این عمل در روزهای آفتابی که شدت تابش و گرمای آفتاب زیاد می باشد در هوای آزاد انجام می گیرد. معمولا بادام ها را روی چادر یا سطح تمیز و صاف سیمانی با ضخامت خیلی کم پهن می کنند. این فرایند به طور متداول، 3 الی 4 روز و گاهی اوقات بیشتر طول می کشد. در این زمان بادام ها را روزانه چندین بار زیر رو می کنند تا خشک شدن محصول به شکل یکنواخت انجام شود و در شب نیز برای محافظت از بارش باران، روی محصولات را می پوشانند.

• خشک کردن صنعتی

در این روش خشک کردن در دستگاه های خشک کن با استفاده از هوای گرم وخشک، صورت می گیرد. با استفاده از هوای گرم 35 الی 41 درجه سانتی گراد روز در مدت یک الی یک روز و نصف مقدار طوبت بادام به 6 الی 8 درصد رسانیده می شود. سپس میوه ها در محل خشک و تهویه شده نگهداری می کنند تا کاملا خشک گردد.

مغز کردن بادام

جدا شدن مغز میوه زمانی به خوبی انجام می شود که پوست نازک باشد و پوسته چوبی هنوز خیلی سخت نشده باشد. بادام های مغز نشده بر اساس درجه کیفیت و اندازه جداسازی و درجه بندی می شوند تا نوع مصرف مشخص شود. مغز کردن به دو روش دستی و مکانیکی انجام میشود. امروزه بیشتر به وسیله دستگاه پوست شکن و جداکن این عملیات صورت می گیرد. بعد از شکسته شدن پوسته چوبی، محصول بر روی یک نوار نقاله لرزان عبور داده میشود تا جداسازی کامل با دست انجام شود، در نتیجه مغزهای آسیب دیده ( در اثر شکستن پوسته چوبی) جدا شده و  یا اینکار به وسیله دستگاه های اتوماتیک با چشم الکترونیکی انجام میشود. مغز کردن بادام به منظور صادرات و نیز تهیه فرآورده های مختلف می باشد.

فرآوری بادام

بادام ها به صورت خام یا مغز شده یا فرآوری شده مصرف می شوند. مغز بادام یا مستقیم به صورت خام (با پوشش قهوه ای مغز) وارد بازار می شود یا به شکل خام سفید شده (بدون پوشش مغز) در فرم های مغز کامل، دو نیم شده، خلال، خرد شده و آسیاب شده فرآوری می شوند.

بادام به شکل شور، بو داده، برشته، شکری یا طعم دار یا با مغز میوه های دیگر بسته بندی و به فروش می رسد. همچنین از ترکیباتی نظیر آرد بادام، شیر بادام، کره بادام و مارگارین بادام و اسانس بادام  )روغن های فرار(  به منظور تهیه نان، انواع کیك و شیرینی استفاده می گردد.

سفید کردن بادام چگونه انجام می شود؟

سفید کردن با جدا کردن پوسته نازک مغز انجام می شود. برای اینکار، مغزها را به مدت 1 الی 2 دقیقه در آب گرم 80 الی 90 درجه قرار می دهند. سپس در آب سرد فرو می برند. در مرحله بعدی، بادام ها در بین دو تسمه که خلاف جهت هم می باشند، قرار می گیرند تا پوسته تحت فشار قرار گیرد و جدا شود. بعد از این مراحل، بادام های سفید شده، مجدد در داخل نقاله های خشک کن در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 3 ساعت قرار می گیرند تا به صورت کامل خشک شوند (شکل 3).

شکل 3: بادام سفید شده

انبارداری

کیفیت بادام در زمان نگهداری به عواملی مانند رطوبت دانه، دمای محل نگهداری، مقدار رطوبت نسبی و سطح اکسیژن، بسته بندی و فرم بادام نگهداری شده ( همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده و غیره) بستگی دارد.

عامل اصلی کاهش کیفیت بادام در زمان نگهداری، مقدار بالای چربی می باشد که باعث تغییراتی در خواص حسی، تغذیه ای و مدت نگهداری می شود. مقدار چربی بادام بین 45 تا 62 درصد گزارش شده است. به طور کلی مغزدانه هایی که مقدار بیشتری از اسیدهای چرب اشباع نشده دارند، بیشتر مستعد تند شدن هستند که به دنبال آن ترکیباتی با طعم و عطر نامطلوب تولید میشود و عمر ماندگاری کمتری دارند.

به دلیل وجود بالای روغن در بادام، به سرعت بو و طعم هوای مجاور خود را جذب می کند و نباید در کنار برخی از محصولات نظیر پیاز، سیر و سایر میوه ها و ماهی انبار نمود. بوهای موجود در انبار به وسیله هواکش یا کربن فعال، تیمار با ازون برداشته می شود.

 غلطت اکسیژن از مهم ترین عوامل محیطی و بیرونی در اکسیداسیون چربی آجیل هاست. اکسیداسیون ممکن است در معرض قرار گرفتن نور، (فوتو اکیداسیون ) و دمای بالا در  طی نگهداری افزایش یابد. مدت نگهداری بادام به طور عمده توسط اکسایش محدود می شود و سرعت این واکنش تعیین کننده عمر انبارمانی بادام هاست. اکسایش در دماي اتاق به آرامی اتفاق می افتد.

اگر برای فرآوری و عرضه به میوه ها نیاز به چند هفته تا چند ماه زمان است، می توان محصولات را در اتاق های سرد و خشک یا انبارهایی با شرایط دمایی صفر تا 2 درجه سانتی گراد نگهداری نمود. اما برای انبارداری طولانی مدت، باید در سردخانه با دمای صفر درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 60 تا 65 درصد و کاهش اکسیژن در حد 5 درصد قرار گیرند.

منابع

تکنولوژی پس از برداشت بادام، راحمی، علیرضا، نشر آموزش کشاورزی، دفتر خدمات تکنولوژی آموزشی، 1390

بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی، رییسی، مرضیه و همکاران، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 1394

پیش بینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته، رییسی، مرضیه و همکاران، علوم و صنایع غذایی، 1393